Entremet Pécan & Chocolats

Pour rester dans le thème des entremets, j'ai bricolé un bon gâteau à quatre textures dont nous nous sommes régalés. Pour vous aider à visualiser, les couches du gâteau se présentent ainsi : biscuit de fond, mousse chocolat blanc, couche de génoise, mousse chocolat blanc, couche de génoise et enfin le glaçage au chocolat.

La préparation se déroule en quatre étapes : dans un premier temps on prépare la génoise, pendant qu'elle cuit on s'attaque au biscuit de fond; pendant qu'il cuit, on vient monter la mousse au chocolat blanc et enfin pendant que le tout repose au frais on s'occupe du glaçage au chocolat. Pour cette recette prévoyez environ 2 heures et un moule à charnière (le même que pour le cheesecake), il faudra surtout laisser le gâteau au frais toute une nuit avant de le servir.

Génoise à la vanille

• 3 œufs

• 125 g de sucre

• 125 g de farine

• 1 gousse de vanille

• 1 sachet de levure chimique

1. Commencez par beurrer votre moule à charnière, enroulez ensuite un ruban de papier cuisson autour de la paroi et préchauffer votre four à 180°c

2. Dans un cul de poule assez grand, montez les blancs en neige avec une pincée de sel (gardez les jaunes de côté)

3. Quand ils sont fermes, ajoutez le sucre, les grains de vanille et battez encore pour bien mélanger

4. Toujours en battant (moins fort cette fois), ajoutez les jaunes, la farine et la levure

5. Versez tout de suite la préparation dans votre moule, lissez la surface et enfournez pendant 20 minutes

6. Une fois la génoise refroidie, sortez-la du moule et tranchez-la en deux pour obtenir deux disques d'une épaisseur égale

Fond biscuité

• 175 g de sablés bretons

• 30 g de noix de pécan

• 40 g de beurre

1. A l'aide d'un mortier ou d'un mixeur, broyez les sablés et les noix de pécan en poudre fine

2. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez bien à la cuillère

3. Découpez un ruban de papier cuisson et déposez-le sur les parois du moule beurré

4. Tassez bien le mélange au fond du moule puis enfournez pendant 15 minutes à 180°c

5. Une fois sorti du four et refroidi, placez votre moule au frais

Mousse au chocolat blanc

• 100 g de chocolat blanc

• 20 cl de crème liquide

• 100 g de mascarpone

• 1 sachet de sucre vanillé

• 4 œufs

1. Montez les blancs en neige (en gardant les jaunes de côté) puis réservez votre meringue au frais pour qu'elle ne retombe pas

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec une cuillère à soupe de crème liquide. (Pour éviter d'en mettre partout, j'ai une astuce très simple qui consiste à placer mon bol de chocolat à l'intérieur d'un grand plat large que je rempli d'eau préalablement chauffée à la bouilloire)

3. Une fois que le chocolat est bien lisse, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez le tout

4. Montez la crème liquide et le mascarpone en chantilly à l'aide d'un batteur électrique en ajoutant le sucre vanillé entre-temps

5. Enfin, Incorporez la meringue à la crème chantilly et réservez le tout au frais pour passer au glaçage

Glaçage au chocolat

• 200 g de chocolat noir

• 50 g de sucre

• 1 c à s de crème liquide

• le jus d'1/2 citron

• 1 verre d'eau

• 4 g de gélifiant végétal (agar-agar)

1. Commencez par faire fondre le chocolat noir au bain marie avec 1 c à s de crème liquide

2. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le jus de citron, ajoutez l'agar-agar puis laissez cuire quelques minutes

3. Coupez le feu et ajoutez le sucre

4. Après avoir mélangé, versez le chocolat puis mélangez bien à nouveau

Dressage

1. Sortez votre moule du frigo et versez la moitié de la mousse au chocolat blanc sur le fond biscuité à l'aide d'une poche à douille (commencez par les bords puis finissez par l'intérieur)

2. Placez délicatement un disque de génoise sur la mousse

3. Versez le reste de la mousse au chocolat blanc sur la génoise puis placez le second disque de génoise par dessus

4. Terminez en versant le glaçage au chocolat sur la génoise

5. Placez au frais une nuit complète